Перерабатывать плоды и ягоды без сахара – это не только дешевле, но и полезнее, чем варенье. При этом пользуются способом пастеризации, т. е. прогревают банки с плодами, ягодами или натуральными соками в баке (ведре) с водой. На дно его опускают подставку, чтобы банки не лопнули при нагреве. Вода в баке доходит до плечиков банок, прикрытых консервными крышками. Бак тоже обязательно закрывают крышкой, что обеспечивает прогрев горлышек банок и крышек сверху, а это значит, что они не должны выступать выше края бака.
Банки ставят в холодную или теплую воду, доводят ее до кипения, через 5 мин. снимают с огня и, не открывая бака, дают постоять в горячей воде пол-литровым – литровым банкам 20 мин. двух-трехлитровым – 30 мин. Затем их извлекают из воды банкодержателем, ставят на стол, подстелив полотенце, и укупоривают крышки закаточной машинкой. Процесс пастеризации можно ускорить, если использовать два бака (ведра): пока в одном банки прогреваются, в другом они выстаиваются 20-30 минут.
Что происходит при пастеризации? Когда вода в баке кипит, температура внутри банок – 80-85 °С. Такой температуры достаточно, чтобы убить микроорганизмы, вызывающие брожение, гниение, плесневение.
Консервирует здесь не сахар, как в варенье (60-70% от веса), а высокая температура. Пастеризация и герметическая укупорка обеспечивают длительную сохранность компотов, ягод в собственном соку, плодового и ягодного пюре, натуральных соков даже в условиях городской квартиры. Но, чтобы не разрушались витамины, держать их надо в темном месте; на балконе консервы без сахара замерзают и банки лопаются.
Компоты. Чистые ягоды, плоды (целые или дольками) укладывают в банки, заливают водой или соком и пастеризуют. Это готовый продукт для больных диабетом – в нем только сахар самих фруктов. На сладкий компот добавляют сахар: на двух литровую банку 1 кг плодов, 1 л заливки, в которой 200-400 г сахара.
Ягоды в собственном соку. Перезревшие ягоды плотно укладывают в банки и, не добавляя воды, пастеризуют без сахара. Банки с целыми ягодами доливают водой или соком до плечиков (1/2-1 стакан на однолитровую банку). Ягоды малины, облепихи, земляники, красной смородины лучше сначала протереть через; сито из нержавеющей стали. Удалив семена, получают сок с мякотью для детского питания. Зимой пастеризованные ягоды подают на десерт, добавив на 100 г 1-2 чайные ложки сахара, меду Их используют как начинку для пирогов, готовят повидло, зефир, пастилу, мармелад, добавляют к мороженому, а из отцеженного сока делают желе, квасы, кисели, морсы, коктейли, добавляя сахар по вкусу. Из целых пастеризованных ягод, отделив сок, зимой можно сварить за 10-15 минут варенье – на 1 кг 0,3-0: кг сахара; хранят в холодильнике.
Плодовое пюре из ранеток, полукультурок, груш, слив готовят из целых плодов или долек (без семенных камер и косточек). Плоды размягчают на слабом огне в тазу под крышкой. Целик протирают через сито, для долек это необязательно. Не добавлю сахару, пюре выкладывают в банки и пастеризуют.
Другим способом с помощью паросоковарки получают одновременно пюре и натуральный сок, которые после пастеризации пригодны для хранения. Зимой их используют так же, как и ягоды в собственном соку.
Яблочная запеканка: на 1 кг пюре (без сока) 2-3 яйца, 1/2 стакана манной крупы, 1-2 столовые ложки сахара, ваниль ил корица, 1/2—1 чайная ложка соды в зависимости от кислотности пюре. Массу выложить слоем 2-3 см на эмалированный противень, смазанный растительным маслом и обсыпанный манко! Выпекать 5-10 минут в горячей духовке, затем 30 минут при слабом нагреве (можно выпекать и в чудо-печке), охладить, украсить вареньем или сахарной пудрой. Особенно вкусна эта запеканка с брусникой (1 стакан) и густой сметаной (1 стакан), в которые добавлено по 1-2 столовых ложки сахара. Сверху по сметане, такой «торт» украшают ягодами.
Таким образом, натуральные соки, пастеризованные ягоды плодовое пюре без сахара – это и готовый продукт и полуфабрикат, которые надо шире использовать в диетическом, детском и повседневном питании взрослых людей.