Бланширование

Бланширование – обваривание, ошпаривание плодового сырья горячей, кипящей водой или паром.

Плоды целиком, а нарезанные – в дуршлаге или специальной металлической сетке – погружают на 2…5 мин в горячую воду (температура 85…90°С). Продолжительность бланширования зависит от вида, размера частиц измельченного сырья и назначения его переработки. После бланширования сырье быстро охлаждают, погружая его в тех же сетках в чистую холодную воду.

Сливу и другие плоды с плотной кожицей бланшируют в слабом растворе питьевой соды, благодаря чему на ней образуются мельчайшие трещины, через которые внутрь плодов быстрее проникает заливка или сироп. Кроме того, такое бланширование предохраняет от разрыва кожицу плодов при приготовлении компотов, а также ускоряет и улучшает условия варки варенья.

Сироп готовят из сахара, растворенного в воде в необходимом соотношении: его доводят до кипения, снимают пену. Для компотов сироп готовят из расчета 0,5…1 стакан сахара на стакан воды, для более кислых фруктов или ягод – с большим содержанием сахара (табл. 1).
Для приготовления сиропов можно ориентировочно определить вес продуктов по емкости домашней посуды (табл. 2).

Поскольку стакан или ложки бывают разные, следует выделить из них постоянные для консервирования, точно определив их емкость. Для этого пятикратно отмеряют до определенного уровня воду, сливают ее и взвешивают, полученный вес делят на 5. Результат показывает объем ложек или посуды в кубических сантиметрах.

Таблица 1. Рецепты сахарного сиропа

Таблица 2. Масса продуктов, г