Компоты из персика можно готовить с кожицей и косточкой и без них. Для снятия кожицы персики погружают на 1 мин в кипящую воду, после чего немедленно охлаждают их холодной водой. Компоты из персиков готовят следующими способами.
Небольшие персики с трудно отделяющейся косточкой укладывают в банки, заливают горячим сиропом (на 1 л воды берут 350…400 г сахара, 3 г лимонной кислоты или сок половинки лимона, который можно заменить также полстаканом сока кислых ягод). В воде с температурой 85°С прогревают литровые банки 15, двухлитровые 25, трехлитровые 30 мин (в кипящей воде соответственно 5, 8 и 10 мин).
Компот ассорти готовят, добавляя к персикам сливы, абрикосы, груши и яблоки в произвольных пропорциях. Персики разрезают на половинки, удаляют косточки, груши и яблоки режут дольками, сливы можно брать целыми или половинками. Уложенные в банки плоды заливают сиропом (300…400 г сахара – на 1 л воды) и прогревают, как указано в первом способе.