Капусту на хранение закладывают до заморозков, так как помороженные кочаны плохо хранятся.
Отбирают здоровые некрупные, плотные кочаны. Удаляют зеленые листья розетки, а на кочане оставляют 3-4 зеленых при летающих листа и длиной 3-5 см кочерыгу.
Отобранные кочаны осторожно переносят в погреб или подвал. Укладывают в зависимости от объема или буртом, или на полках по одному, или подвешивают за кочерыгу к потолку погреба.
При хранении в подвале хорошо использовать открытые мешки из пленки, это предохраняет их от высыхания.
При хранении буртом перед закладкой кочаны можно опудрить мелом, это лучше сохраняет их от загнивания.
Температура хранения от +1 до – 1 . Высокая температура (выше +2 ) приводит к быстрому загниванию и растрескиванию кочанов.
Квашение капусты
Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способом переработки для сохранения ее на длительный срок.
Хорошего качества квашеная капуста может получиться из кочанов с высоким содержанием Сахаров. Поэтому для квашения берут кочаны средних, среднепоздних и поздних сортов. Ранняя капуста для квашения мало пригодна.
Нормальная деятельность молочнокислых бактерий и накопление молочной кислоты в квашеной капусте протекают лучше всего при температуре +17-20, при более низкой – брожение идет медленно, развиваются нежелательные микробы, более высокой – капуста приобретает слишком кислый вкус.
После накопления в достаточном количестве молочной кислоты (ощутимой на вкус) продукцию переносят в помещение с возможной низкой температурой (лучшая от +1 до -1).
Для засолки используют бочки, кадки, стеклянные банки. Лучшая тара – деревянная, из дерева твердых пород – дуба, бука.
Любая тара должна быть хорошо промыта, без посторонних запахов, ошпаренная кипятком.
Для квашения берут созревшие, плотные кочаны, незапаренные и неподмороженные. С них снимают зеленые кроющие листья, вырезают кочерыгу и шинкуют ножом или ручной шинковкой.
Нашинкованную капусту перетирают с солью в деревянном корыте или на столе. Соли берут 2-3% (на 10 кг – 200-300 г, неполный 250 см3 стакан).
На дно кадки кладут слой чистых капустных листьев и на них усыпают подготовленную капусту. Каждый ее слой толщиной 3-5 см пересыпают нарезанной ломтиками морковью и уплотняют деревянной трамбовкой.
Моркови берут 3-4% от веса капусты. Между рядами рубленой или шинкованной капусты можно класть небольшие целые кочаны или половинки, предварительно смочив 50-процентным раствором соли. В целых кочанах надрезают кочерыгу на четыре части и насыпают в разрез соли. Заполнив кадку доверху, окончательно утрамбовывают капусту, чтобы сверху осталось незаполненное пространство 7-10 см. Затем закрывают ее чистым капустными листьями в 2/3 слоя и белой прокипяченной тканью, а сверху деревянным кругом, на который кладут груз. Вес груза должен составлять около 10% веса капусты.
На второй-четвертый день после закладки капусты появляются признаки брожения: сок помутнел, заметны пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется обильная пена и сок становится еще более мутным, а на круге и бортах кадки может появиться плесень. Пену нужно регулярно снимать, а в случае появления плесени груз, погнетный круг и ткань промыть и обдать кипятком, борта кадки обтереть чистой тканью, пропитанной 20-процентным раствором поваренной соли. Время от времени полезно прокалывать массу капусты в нескольких местах чистой деревянной палкой.
Брожение при температуре +17-20 С заканчивается через 10-12 дней. После окончания брожения (признаки этого: газы не выделяются, сок стал светлым, капуста осела, приобрела кисловатый вкус, приятный аромат, сочная, хрустит на зубах) капусту хранят в прохладном месте от 0 до +5 С, замораживать капусту не рекомендуется.
Кроме моркови в капусту можно добавлять ягоды, яблоки, пряности и получать еще более вкусный продукт. Приводим наиболее распространенные рецепты засола.
Капуста с яблоками: 10 кг капусты, морковь – 300 г, яблоки свежие – 500 г, соль – 250 г.
Капуста с клюквой: 10 кг капусты, морковь – 300 г, клюквы 200 г, соль – 250 г.
Клюкву можно заменить брусникой.
Капуста с тмином: капуста – 10 кг, морковь – 500 г, семена тмина – 2 чайные ложки, соль – 200 г. Вместо семян тмина можно брать и другие пряности – лавровый лист – 30 листиков, пастернак свежий – 350 г.
Квашение капусты можно проводить со свеклой (на 10 кг капусты – 400 г резаной свеклы и 170 г соли), технология такая же, как и с морковью.
Капуста «провансаль»
Капусту «провансаль» готовят из квашеной капусты и добавок (яблоки, ягоды, виноград и т. п.), сахара и растительного масла.
Яблоки режут на дольки, клюкву, бруснику моют, перебирают масло растительное фильтруют через марлю.
Капусту, квашенную целыми кочанами, режут на кусочки и смешивают с добавками. Смесь укладывают в чистую посуду, немного уплотнив, залипают рассолом от плодов и ягод и хранят при температуре от 0 до 5 градусов. В таких условиях «провансаль» может сохраняться в течение 10-12 суток.
«Провансаль» с фруктово-ягодной смесью. Капуста нарезанная – 5 кг, сахар-песок – 350 г, масло растительное – 700 г, горчица в порошке – 0,5 чайной ложки, клюква или брусника -450 г, маринованные косточковые плоды – 450 г, маринованный виноград – 450 г, яблоки моченые – 500 г, маринадная заливка из-под косточковых плодов – 350 г.
«Провансаль» с томатом-пюре. Капуста нарезанная – 5 кг, масло растительное – 270 г, сахар-песок – 170 г, томат-пюре -140 г, моченая брусника – 350 г, моченые яблоки – 350 г. Капуста малосольная
Свежую капусту можно очень быстро засолить зимой, для этого перед засолкой нашинкованную капусту опустить в кипяток на несколько минут и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить по выбранному рецепту. Через 5-6 дней капуста будет готова.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
1. Квашенную капусту кладут в борщ после того, как картофель уже немного поварился, иначе он останется твердым.
2. При парке капусты, чтобы ослабить запах, кастрюлю вначале не закрывать.
3. Никогда не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится невкусной и сухой, поэтому ее сначала отваривают слегка, и уже затем жарят.
Салат из капусты брокколи
Помытую брокколи (500 г) сварить, опустить в соленый кипяток с добавлением по вкусу сахара. После размягчения процедить, удалить отделившиеся ветви, уложить на блюдо и залить соусом: в майонез добавить 3 ст. ложки готовой горчицы, 2 крутых яйца, ложку рубленого зеленого лука, соль и сахар по вкусу (соус ремулянд).
Салат из капусты с морковью. 400-500 г свежей капусты нарезать мелко, перетереть с солью (1/3 ч. л.). В эту массу натереть на крупной терке 100 г очищенной моркови. Если есть яблоко, то добавить. Всю массу перемешать и залить майонезом или сметаной.
Кисло-сладкая краснокочанная капуста. Нашинковать потоньше капусту, перетереть с небольшим количеством соли, залить крутым кипятком и дать постоять в закрытой посуде 25-30 минут. Откинуть на дуршлаг, промыть хорошенько водой. Посолить и поперчить по вкусу, добавить тонко нарезанные яблоки. Разогреть жир, выложить в него капусту с яблоками и залить кипятком, чтобы он покрыл капусту, варить до мягкости.
Перед окончанием варки добавить муку, уксус, сахарный песок, еще немного потушить. Подается как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Капуста краснокочанная – 1 кочан, яблоки кислые – 2 шт., жир – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, соль, перец молотый – по вкусу.
Засолка цветной капусты. Головки капусты без листьев разделяют на соцветия, моют, бланшируют в кипящей подсоленной воде 2-4 мин., охлаждают и укладывают в тару. Добавляют эстрагон (100 г на 50 кг капусты), лист лавровый и душистый перец (по вкусу), заливают 8-процентным рассолом. Выдерживают при температуре 1-2 дня и переносят в холодное помещение.
Салат из квашеной капусты со свежими яблоками. 125 г квашеной капусты перемешивают с мелко нарезанными яблоками (2 шт.), добавляют половину нарезанной средней луковицы, зубок чеснока, майонез. Все тщательно перемешивают и подают к столу салат, украшенный зеленью укропа и петрушки.
Салат из квашеной капусты с морковью. 100 г квашеной капусты перемешивают с натертой на крупной терке морковью (1 шт.), добавляют столовую ложку натертого хрена и заправляют майонезом или растительным маслом.
Праздничный салат. Смешивают 100 г квашеной капусты с тертым орехом грецким. Украшают ломтиками грейпфрута, зеленью укропа и петрушки.
Жареная капуста на завтрак. Мелко нарезанную капусту лук поджарить со сливочным маслом до полуготовности (1 мин.). Освободить середину сковороды и разбить туда яйцо.
Капуста брюссельская с сельдереем в молочном соусе. Промытые кочанчики брюссельской капусты отваривают в подсоленном кипятке (10 мин.). Отдельно готовят соус: в растопленное масло всыпают мелко нарезанный сельдерей и слегка поджаривают (2-3 мин.). Затем всыпают муку, размешивают и снова поджаривают, постепенно вливая горячее молоко и отвар. В готовый соус кладут брюссельскую капусту и. солят по вкусу. На 500 г капусты берут 25 г сельдерея, 1 стол, ложку муки, 0,5 стакана молока, 2 стол, ложки сливочного масла, 0,5 стакана отвара.
Салат из отварной цветной капусты.
Крупную головку цветной капусты разбирают на дольки, варят с добавлением уксуса и соли до готовности (не разваривая). Откидывают на дуршлаг, заправляют луком, майонезом. Сверху посыпают мелко нарезанными зеленью и крупными яйцами.
Салат из кольраби
Два небольших очищенных стеблеплода натереть на мелкой терке, половину свежего или соленого огурца – на крупной. Затем добавить нарезанный лук, укроп, эстрагон, чабер, тщательно перемешать, посолить и залить майонезом.
Кольраби по-русски
50 г молодой кольраби нарезать кружочками и потушить в 30 г сливочного масла. Затем кружочки веерообразно выложить на блюдо, положить на кружочки кусочки отваренного мяса или колбасы, залить сметаной и посыпать сверху петрушкой.
Фаршированная кольраби
Отрезать у стеблеплода верхушку в виде крышечки, вырезать сердцевину и заполнить ее мясной, грибной, овощной или рисовой начинкой. Затем стеблеплоды закрывают крышечкой и тушат в отваре, который заранее готовят из 4-6 стеблеплодов и 50 г растительного масла. В отвар добавляют мелконарубленную зелень.
Капуста цветная, жаренная с сухарями. Отварить цветную капусту в подсоленной воде, переложить в дуршлаг, разобрать на небольшие дольки и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол капусту обсыпать поджаренными сухарями, встряхнуть и положить на блюдо.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ.
Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в которой их отпаривали.
Дна кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся любые овощи, улучшают их вкус.
Для удаления горечи и резкого запаха натертую редьку можно промыть холодной кодой.
Икра из свеклы. 500 г сырой свеклы, 2-3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 лимона.
Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить на огонь (5-10 минут), часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.
Салат из свеклы. 2-3 шт. столовой свеклы, 2 столовые ложки, растительного масла, 1/4 стакана уксуса.
Сварить или испечь в духовом шкафу свеклу, очистить ее, нарезать соломкой, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, прибавить масло, уксус, перемешать и уложить в салатник. Сверху посыпать укроп или зелень петрушки. Салат из свеклы можно приготовить и с картофелем. В этом случае свеклы и картофеля взять поровну.
Маринованная морковь. Морковь моют, обрезают концы, бланшируют 4-5 минут в кипящей воде, быстро охлаждают, делают фигурную резку (звездочки, кружочки и т. п.), заливают горячей маринадной заливкой, стерилизуют. На 600 г моркови требуется 0,3 л заливки.
Маринованная свекла столовая. Свеклу сортируют, моют и бланшируют 35-40 минут в кипящей воде до размягчения, охлаждают водой, очищают от кожицы и режут на кусочки, а мелкую маринуют в целом виде.
На 10 литровых банок требуется 6 кг мелких свеколок и 4 л маринадной заливки, нарезанной свеклы – 6,5 кг. маринадной заливки – 3,5 л.
Салат «Весна». 100 г салата, 2 яйца, 2 свежих огурца, 1 пучок редиса, 1 вареная морковь, 2-3 шт. вареного картофеля, 2 томата, 50 г зеленого лука, 3/4 стакана сметаны, 1 столовая ложка уксуса, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Подготовленные листья салата режут и горкой кладут в салатник, вокруг располагают кружочки моркови, томаты, картофель редис, огурцы, лук. В центре горки для украшения помещают листья салата, а вокруг размещают нарезанные кружочки сваренных вкрутую яиц. Из сметаны, уксуса и сахара готовят соус и подают отдельно. Солят салат при подаче на стол.
Фаршированная репа. Корнеплоды очистить, отварить в слегка подсоленной воде до полуготовности, с нижней стороны корнеплода вынуть часть мякоти, чтобы получилось углубление в форме чашечки. Эту мякоть мелко изрубить, припустить в масле до готовности, добавить мелко рубленное яйцо или сырое говяжье мясо, пропущенное с луком через мясорубку, соль, перец. Наполнить репу фаршем (он должен выступать горочкой), посыпав тертым сыром, сбрызнуть маслом или смазать сметаной, запечь.
Репу можно фаршировать также рисом с грибами или овощами с яйцом и репчатым луком, манной кашей. Полагать к столу со сметаной, томатным или луковым соусом.
200 г репы, 1 яйцо или 50 г говядины, 10 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 10 г сыра, 50 г соуса, перец, соль по вкусу.
Овсяный корень отварной. Корнеплоды очистить, положить в воду с уксусом, вынуть, залить кипящей водой, подсолить и добавить щепотку сахара. Варить до готовности в закрытой посуде на сильном огне, затем откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, выложить в салатник. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом, посыпать сухарями.
Овсяный корень, запеченный с яйцом. Корнеплоды очистить, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем выложить на глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом, залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь в духовом шкафу.
500 г корнеплодов, 4 яйца, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла или жира, соль по вкусу.
Суп. Корнеплоды (300 г) очистить и отварить, 2/3 их протереть через сито, развести горячей водой или бульоном (1 л), заправить зеленью петрушки, сельдерея, затем добавить нарезанные кусочками оставшиеся корнеплоды.
Суп из скорцонеры (черный корень). Корнеплоды очистить, нарезать кусочками и варить до мягкости в подсоленной воде или бульоне. Половину их вынуть, протереть через сито и положить обратно в кастрюлю. Добавить зелень петрушки, желток и немного сметаны. Перед подачей на стол заправить маслом.
