Козелец известен также как черный сладкий корень. В культуре — двулетнее растение. В первый год образует корнеплод. Более распространен с цельнокрайними ланцетовидными листьями. Корень стержневой, толщиной 3—4 см и длиной 35—40 см, снаружи черный, мякоть белая, на срезах выступает млечный сок, который и придает своеобразный приятный вкус.
Состав: корнеплоды богаты каротином, отличаются высоким содержанием инсулина, аспа-рагина, левулина, содержат витамины С, В1, В2, минеральные вещества (калий, магний, железо, фосфор), богаты дубильными и другими веществами.
Использование: в сыром виде черный корень не вкусен и напоминает капустную кочерыжку. Отваренный козелец — изысканный деликатес, как спаржа, за что и называется “зимняя спаржа”. Используют его для приготовления супов, салатов, винегретов, вторых блюд, соусов, а также при засолке огурцов, от чего они становятся более крепкими и хрустящими. Добавляют козелец и вместо цикория в кофе, а молодые листья используют для салатов, причем с осени и до весны. Очень хороши корни после того, как их прихватит мороз.
