Пастеризация

Горячая заливка

Чистые банки ополаскивают горячей водой, закладывают сырье, заливают кипящим сиропом, выдерживают 2…3 мин, сливают. Повторно заливают кипящий сахарный сироп, выдерживают и сливают его. После третьей заливки кипящего сиропа банки немедленно закатывают прокипяченными жестяными крышками и оставляют остывать.

Хорошего качества компоты получаются этим способом из крыжовника, слив, абрикоса, персика и груш.

Горячий разлив

Сырье (иногда добавляя немного воды) помещают в кастрюлю или таз, доводят его температуру до 85…90°С, осторожно помешивая прогревают 5 мин и немедленно выкладывают в подготовленные стеклянные банки (до верха заполненные горячей водой, которую выливают непосредственно перед раскладкой горячего продукта). Быстро закатывают прокипяченной жестяной крышкой, несколько раз встряхивают и ставят вверх дном для охлаждения.

Прогревание консервов в водяной бане

В посуду (бачок) наливают воду, нагревают ее до 40…70°С (в зависимости от температуры закладываемых банок), устанавливают банки на решетку. Уровень воды в бачке доводят до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой, воду нагревают до 90°С или до слабого кипения и выдерживают в ней банки необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислотности, а также размера тары (см. рецепты консервирования продуктов).

Банки вынимают специальными щипцами, тут же закатывают крышками, убеждаются в их герметичности и ставят остывать, несколько раз переворачивая.